Zo stond ik afgelopen maandagochtend totaal onverwacht in IJmuiden een kabeljauw te fileren. Niet wat ik had verwacht toen ik werd gevraagd mee te gaan met een cursus vis fileren: ik dacht aan een middelmaat forelletje, of een bescheiden zeebaars. Weet je hoe groot een kabeljauw is? Het ding weet zeker een kilo of 6, en is ongeveer (zonder kop) een cm of 60. De visboer was er zelf ook een beetje zenuwachtig over, dat “kleine meisje” (uhh..) met die grote vis en dat scherpe mes. Hij nam me zo ongeveer alles uit handen: “Ah, ik zal dat stukkie effe een tikkie geven. Zo. Nu jij weer. Kijk je uit voor je handjes?”. Het was allemaal heel goed bedoeld, dus ik ben niet feministisch tegen ‘m van leer getrokken. Het was wel heel fascinerend om te zien dat hij de mannen zelf liet aanprutsen, op overvloedige waarschuwingen voor het scherpe mes na (wat dan ook echt vlijmscherp was) en hij de dames bij het minste geringste te hulp schoot. Maar het is echt lastig, zo’n vis fileren! Als je de meester aan het werk zag, dan leek het alsof hij in een pakje boter in keurige filets stond te snijden, deed één van de cursisten het, dan leek het wel alsof wij een horrorscène uit Jaws met een kettingzaag aan het recreëren waren. Die arme kabeljauw was qua uiterlijk meer geschikt voor kattenvoer dan voor filets, en daarom kregen de cursisten allemaal vis mee naar huis. Stond ik dan, met een kilo mishandelde kabeljauw in mijn handen.

En ik hou dus niet zo van kabeljauw. Gelukkig was ik net bezig met één van de kookboeken voor deze reeks, waarin ook een recept voor ceviche stond, en dat leek me dan wel lekker. Gelukkig kwamen er ook nog eens drie vrienden eten, en zodoende kon ik direct een ruime pond vis wegwerken. En in kleine blokjes gesneden zag niemand dat de filetjes wat minder optimaal waren.

Het kookboek in kwestie is Jamie’s Amerika (link verwijst naar Engelse versie omdat de NL versie alleen nog tweedehands te verkrijgen is), en is het resultaat van zijn rondreis door de V.S.. Een kookboek over Amerikaans eten? Hamburgers zeker? Ja, een paar van de meest smerige dingen die ik kan bedenken komen daarvandaan: mac ’n cheese uit een pakje, bijvoorbeeld, of Dunkin’ Donuts. Maar nadat ik drie maanden heb vertoeft in San Francisco, en ook nog wat andere steden aan de oostkust heb bezocht, weet  ik een ding zeker: er is waanzinnig eten te vinden.

Iemand anders die daar ook mee bezig is geweest, ik vermoed binnen het kader van zijn algemene revolutieplannen op het gebied van eten, is Jamie Oliver. Ik ben niet een uitgesproken Jamie-fan, maar misschien is dat omdat ik niet overtuigd hoef te worden van het nut en plezier van koken. Als er dan weer zo’n kookboek voorbij komt wat me beloofd te kunnen koken in 15 minuten, dan raak ik bij voorbaat al overspannen, dus het is beter van niet. En wat me ook een beetje verdrietig maakt, is dat Jamie ook gevallen lijkt te zijn voor die hele superfoodsbeweging. Dat lijkt me een typisch gevalletje van je ziel verkopen aan de markt, maar goed. Als het mensen helpt gezonder te eten, dan zal ik me verder inhouden.

Jamie O. deelt in dit boek over Amerika een paar “gejamieficeerde” lokale recepten, die lijken op traditionele of iconische gerechten die je daar kunt vinden. Zo zit er bijvoorbeeld een zuidelijk recept in voor het bereiden van krokodil (toch over het algemeen niet in filetjes bij de AH te vinden), zoete recepten zoals New York Cheesecake, wonderschone salades uit de Californische warmte, en ruige stoofschotels en woeste gehaktballen op open vuur voor cowboys. Sommige van deze recepten zijn ons koude kikkerlandje inmiddels bekend, zoals Mac ’n Cheese en Chilli (con Jamie), andere totaal onbekend, zoals Hush Puppy’s (in mijn bescheiden opinie een compleet mislukte bitterbal) of Tamales. Wat ik in ieder geval kan aanraden is het maken van je eigen BBQ saus, en nooit meer die laffe bende uit een flesje te eten.

Maar eerst: die gemutileerde kabeljauw.

Peruviaanse Ceviche

Dit recept maakt een voorafje voor 4 personen. Maak het vlak voor het serveren, want de vis ‘gaart’ in de marinade. Zorg er wel voor dat je verse vis gebruikt, zoals de vis die je zelf vanochtend bij de visboer hebt vernaggeld, bijvoorbeeld.

• 400 g kabeljauw of andere witvis zoals zeebaars
• 1 rode of gele paprika in kleine blokjes (wat mij betreft kan je dit weglaten, maar het staat wel heel vrolijk)
• 2 bosuitjes in dunne ringetjes
• Sap van 3 citroenen
• 1 tl zout
• 1 of 2 rode pepers, zonder zaadjes en fijngehakt
• de blaadjes van 8 takjes verse munt, (ik vond dit wat veel, en ik had ze per ongeluk gehakt)
• de blaadjes van 8 takjes verse koriander, (ik vond dit wat weinig. Wist ze nu wel heel te laten)
• 1 bakje mosterdkers (kers is van die kleine plantjes, zoals alfalfa. Ik kon geen mosterdkers vinden, en had dus een bakje met drie verschillende soorten. Ik vond het persoonlijk te bitter)
• De plukjes groen van een venkel (optioneel)
• Goede olijfolie
• Versgemalen zwarte peper

Snij je vis in blokjes van 1 cm, en check op graatjes en meer van die ongein. Doe de vis in een bakje met de paprika en bosui, bedek met deksel of plasticfolie en zet in de koelkast tot je het nodig hebt. Doe in een ander bakje met dekseltje (bv een jampotje) de citroensap, zout en gehakte rode peper, en zet afgesloten in de koelkast weg. Was en droog de kruiden en kers, en doe deze ook in de koelkast.

Vlak voor het serveren hussel je de vis in de citroensap. Laat 3 minuten staan en zet alvast de bordjes klaar. Doe het meeste van de kruiden bij de vis en hussel dit snel door elkaar. Verdeel de ceviche met een klein beetje van de dressing over de bordjes en strooi de laatste kruiden erover. Besprenkel met een beetje olijfolie en maal er wat zwarte peper overheen, en serveer.

 

Mijn gasten vonden dit erg lekker, en ik gelukkig ook. Had ik niet helemaal een vis voor niets aan gort gesneden! Het kabeljauwige was door het friszurige er van af. Daarnaast is het een plaatje om te zien met al die vrolijke kleuren, en los dat je dus niet eens een vis hoeft te kunnen fileren om dit te kunnen maken (sterker nog, je zou kunnen beargumenteren dat een gebrek aan skills dit gerecht mogelijk maakte), is het dus ook nog eens enorm simpel met groots effect. Aanrader!

---

 

Sher Ping Pannenkoeken

Mijn liefde voor Chinees koken is misschien nog niet een groot onderdeel van deze blog, maar wacht maar af: er staat een hele trits Chinese kookboeken in mijn boekenkast, dus dat gaat goedkomen. Iets als een Sher Ping Pannenkoek had ik echter nog nooit gegeten of gemaakt, en leek me dus een leuk experiment. Een pannenkoek heeft het echt niets mee van doen, trouwens, behalve dat het plat en rond is en in een pan gebakken wordt. Het is eerder een soort van gevuld platbrood, of een hele dikke dumpling. Het is me nog een beetje onduidelijk wanneer je dit eet. Het lijkt me vooral iets wat je op straat eet, omdat je het net hebt gekocht bij een mannetje wat die dingen al 32 jaar staat de bakken op een straathoek ergens in een middelgrote stad in China, maar aangezien niet iedereen daar toegang tot heeft zou ik zeggen: lunch. Misschien met soep of wat salade.

Dit recept maakt 8 pannenkoeken, halveren is mogelijk.

Deeg:

• 450 gram bloem (Jamie vraagt hier om harde bloem, dat heb ik tot op heden niet kunnen vinden, dus ik gebruik gewoon patentbloem van de AH)
• 225 ml water
• 60 ml zonnebloem of arachideolie
• 1/2 tl zout

Vulling

• 400 gram varkensgehakt (te vervangen door halfom of kipgehakt)
• een handje fijn geraspte witte kool (ik heb geen idee wat een handje is, en ik heb ook nog eens rode kool gebruikt want dat had ik in huis)
• klein bosje verse koriander, fijn gehakt
• stukje gember ter grootte van een duim, geschild en geraspt
• 4 bosuitjes, fijn gehakt
• 1 knoflookteen, gepeld en geraspt
• zeezout en vers gemalen zwarte of sechuanpeper

Serveer met zoete of pittige chilli saus, sojasaus of limoenpartjes.

1. Mix bloem, water, olie, en zout. Kneed dit met de hand tot het een glad en elastisch deeg wordt, ongeveer 8 minuten. Dit is flink wat werk, maar denk aan de fantastische armspieren die je eraan overhoud. Bedek met een plastic folietje en laat een aantal uur staan tot gebruik. Zo ontspannen de gluten zich en vinden ze het straks heel leuk om een pannenkoek te vormen.

2. Meng alle ingrediënten voor de vulling door elkaar en breng op smaak met de zout en de sechuanpeper.

3. Deel het deeg en de vulling beiden in 8 gelijke stukken. Smeer een bakplaat en je handen in met wat olie. Maak van de bolletjes deeg een mooi klein schijfje van 8 cm in doorsnee, en leg op de bakplaat. Als je alle schijfjes hebt gemaakt, neem dan een in je hand en leg de vulling erop. Trek de randen van het deeg over de vulling heen totdat je het helemaal kunt sluiten en je geen vulling meer ziet. Maak plat tussen je handen tot het ongeveer 2 cm dik is, en leg met de vouw naar beneden terug op de bakplaat. Herhaal met de andere pannenkoeken. Zet de pannenkoeken als je klaar bent 20 minuten in de koelkast.

4. Verwarm olie in een grote koekenpan op een middelmatig vuur. Leg de pannenkoeken in de pan met de vouw naar beneden, maar let op dat je er niet te veel in de pan legt: bij mij dus drie per keer. Druk regelmatig met een spatel op de pannenkoek tot hij ongeveer 1,5 cm is, en bak deze kant ongeveer 4 minuten.Draai dan de pannenkoekjes om en bak nogmaals 4 minuten, en plet de pannenkoek nu slechts 1 keer (het recept is hier erg stellig over, ik heb geen idee waarom. Doe wat Jamie zegt). Serveer de pannenkoeken warm met een van bovenstaande sausjes.

---

Zoals je kunt zien staan hierboven dus al twee recepten. Ik heb er echter drie gemaakt, omdat stiekem de ceviche later in het programma erbij is gekomen en ik dus deze twee andere recepten al gepland had. Daarom nu het recept met de meest onwaarschijnlijke naam “Rijke Grutten”.

Rijke Grutten

Het woord ‘grutten’ klinkt als iets wat je oma nog als kind gegeten kan hebben, en misschien is dat ook wel zo. Een minder oubollige benaming in mijn optiek is grits, een typisch zuidelijk soulfood gerecht wat eigenlijk bijna hetzelfde is als polenta. Grits and shrimp is een echt ding, het heeft zelfs zijn eigen wiki. Blijkbaar is het ontbijt.

Voor 4 personen

Verhit een grote koekenpan op een halfhoog/hoog vuur, voeg olijfolie toe en bak de worstballetjes ongeveer 4 minuten tot ze mooi bruin zijn. Voeg dan de garnalen toe, samen met de knoflook en gerookte paprikapoeder. Hussel alles door elkaar en bak 2 minuten als je rauwe garnalen hebt, of warm de garnalen door als ze al gaar zijn. Voeg een klontje boter toe en bak nog een minuutje terwijl je af en toe roert. Zet het vuur uit, giet de citroensap erbij en strooi de peterselie erover. Maak op smaak met zout en peper. Schep alles goed door elkaar!

Giet dan wat van het kokende water uit de waterkoker (beetje bij beetje, je wilt niet opeens soep hebben) door de grits, en roer om het weer lekker smeuïg te maken. Schep op de borden en verdeel het worst/garnaalmengsel met de overgebleven saus erover. Eet met een lepel!

 

Al met al een prima kookboek, al zijn sommige recepten wat vergezocht en zit er in bijzonder veel van de recepten garnaal. En garnaal, dat eet Meneer Pompelmoes niet, dus dat is wel een minpuntje. Jamie heeft ook nog wel eens de neiging om nogal door te schieten in aantal ingrediënten, al zijn de ingrediënten die erbij staan over het algemeen gewoon in de supermarkt te vinden. Zijn nonchalante houding qua hoeveelheden kan soms irritant zijn, maar op andere momenten ook veel vrijheid geven – als hij er gewoon maar wat in doet, kan jij dat ook. Niet voor niets is hij toch één van de meest geliefde (en succesvolle) koks van de afgelopen jaren. Zolang hij de chiazaadjes en gojibessen achterwege laat, kan ik er best mee uit de voeten.