Mocht je nog nooit van Yotam Ottolenghi en zijn “Plenty” groentenimperium hebt gehoord, dan weet ik niet zo goed hoe dat kan. Opeens was hij er, om onze keukens totaal om te gooien met waanzinnige hoeveelheden groene kruiden en olijfolie. Ingrediënten waarvan je nog nooit had gedacht dat het bij elkaar zou kunnen blijken een wonderschone combinatie te zijn en het is allemaal nog aardig haalbaar ook. En dus die groenten, hè. De verstokte vleeseter is misschien niet te overtuigen, maar op gerechten van de beide Plenties (Plenty en Plenty More) zou ik best kunnen leven zonder al te veel heimwee.

Ottolenghi (hier in huis verbasterd tot “Otto”) heeft behalve de Plenties ook nog wat andere kookboeken geschreven. Als devoot Ottofan heb ik die natuurlijk allemaal braaf aangeschaft, want hé, je hebt een kookboekenprobleem of niet. En dus wil ik beginnen met een andere vrij bekende: Jeruzalem (uitgekomen na Plenty). We hebben het natuurlijk altijd over Ottolenghi, maar eigenlijk is hij pas echt groot geworden tijdens de samenwerking met Sami Tamimi. Het mooie van dit verhaal is dat zij beiden uit Jeruzalem komen, Yotam uit het Israëlische gedeelte, en Sami uit het Palestijnse deel. Dat levert een spannend boek op waar eindelijk het conflict niet de hoofdrol speelt, maar juist het gedeelde verhaal. Gemeenschap ontstaat uit het delen van maaltijden. Misschien dat het delen van een kookboek ook iets kan bijdragen aan het ontstaan ervan.

Jeruzalem is in meerdere opzichten een totaal ander boek dan de beide Plenties, waar ik later nog een blog over zal schrijven. (Ze staan in de kast, immers). Er zijn ten eerste veel recepten met vlees of vis in te vinden, en de recepten zijn minder verbluffend vernieuwend, zonder hun magie te verliezen. Bovenal is het vooral een boek met een onderliggend verhaal: een verhaal over traditie en overlevering, over herinnering, over plaats en identiteit en de betekenis van eten daarin, over familie en de zorg die van koken uitgaat. Maar ook over de samensmelting van tradities, en het gekibbel over wat het ware recept is, en of dat uitmaakt (nee). Kortom, het is een boek over een stad waarin mensen leven, zorgen, wonen, migreren, ruzie maken en koken, en waarin eten eigenlijk het verhaal vertelt van de geschiedenis en misschien zelfs de toekomst. Dat maakt ook dat er prachtige foto’s instaan van andere dingen dan de gerechten: de markt, een winkeltje, een gedeelde maaltijd, familiefoto’s aan een muur. Maar het blijft Ottolenghi: handenvol kruiden en specerijen, en liters olijfolie, en veel oog voor moderne invloeden op oude klassiekers.

Je begrijpt, van mijn kant geen onvertogen woord over Otto. Maak bijvoorbeeld voor een feestje (of voor jezelf als je de volgende dag/dagen geen date hebt) de Baba Ganoush (wel met één teentje knoflook minder, en dat zegt niet niks), de hummus,  en mijn huidige verslaving: dukkah, een kruidenmengsel wat fantastisch is op de eerder genoemde hummus, op labneh*, over een salade, om je brood in te dippen of over een gebakken ei te strooien. Wat mij part gooi je het over je ontbijtgranen, maar dat is misschien voor de meesten een beetje heftig. En ook op het zoete gebied stelt hij niet teleur. Ik wil je niet in de problemen brengen, maar dit is echt fantastisch.

* Hier staat geen recept bij, maar het is doodeenvoudig: roer alles door elkaar, giet in vergiet of zeef waarin je een schone kaas of theedoek hebt gelegd, en laat 24 uur uitlekken in de koelkast. Schep uit je theedoek, smeer mooi over bord en giet er een lading olijfolie en dus de dukkah over. Om je brood in te dippen.

---

 

Mijn ouders kwamen dit weekend eten, en dan is het wel fijn als er iets leuks op tafel komt, natuurlijk. Ik heb immers een reputatie hoog te houden. Dit keer wel met iets minder gevaarlijke ingrediënten, zoals de zelfgefileerde kabeljauw, zorgvuldig gecheckt op lood en graten.

Een beetje een thema is altijd fijn voor een etentje. Dan passen dingen vaak smaaktechnisch wel aardig bij elkaar, en dus dacht ik me het makkelijk te maken om voor het thema ‘Ottolenghi’ te gaan. Dat viel natuurlijk behoorlijk tegen, omdat mijn zelfoverschatting overuren maakte waardoor ik de gehele dag in de keuken stond. We begonnen met de eerder genoemde Baba Ganoush, met zelfgemaakt platbrood en wat dukkah (dat had ik gelukkig nog in een potje zitten van een eerdere keer). Daarna volgde het hoofdgerecht met de onderstaande twee gerechten, viskoekjes in tomatensaus en gevulde paprika’s. Daarnaast ook nog een salade, meer platbrood, en als toe verschillende tartelettes uit een ander Ottolenghi kookboek, namelijk Het Kookboek (daarover later deze week meer). Kortom, veel te veel, en veel te moeilijk (koop gewoon brood, bijvoorbeeld. Scheelt je zeker 5 grijze haren).

Mijn ouders zijn heerlijke mensen om voor te koken. Mijn moeder zit momenteel ook een beetje op de Ottowolk, en mijn vader vindt eigenlijk alles wel lekker en eet alles op (als in, tot de pan leeg is. Geen probleem).

Ik had dus nog een ruime pond (inmiddels ingevroren) kabeljauw over, dus die werd ingezet voor dit gerecht:

Viskoekjes in Tomatensaus

Zoals je kunt zien is dit geen geweldige foto. Dat zegt natuurlijk niets over de smaak, maar het is toch wel leuk om te zien dat het ook anders kan. Iemand die het veel beter heeft gedaan dan ik (namelijk gewoon een foto genomen toen het nog licht was, in een pan die wat minder dramatisch de tomatensaus tentoonstelt) is Janneke Vreugdenhil. Ook van haar staan er kookboeken op de plank, en ik ben ook stiekem een beetje fan van Janneke. Zij heeft ook het hele recept in het Nederlands uitgewerkt, dus mocht je willen zien hoe het er ook uit kan zien, en hoe je dat dan kunt maken, dan kan je dat op haar blog vinden.

Hoe was het? Nou, wederom aan mijn kant een flinke duim: het smaakte alweer minder naar kabeljauw dan de filet-in-zijn-geheel-uit-de-pan-of-oven-methode / kibbeling (*brrr*). Succes dus! Mijn hooggewaardeerde gasten vonden het echter ook een succes. Kreten als: “Helemaal niet zo vissig!” en “Oh, mogen we er 2?” werden waargenomen en genoteerd, en mijn moeder heeft opgeschreven op welke pagina het recept stond want bij haar thuis staat dit boek uiteraard ook in de kast. Mijn moeder is ook een beetje Ottofan. Dus, misschien ook niet heel objectief. Mijn vader eet alles, en dit dus ook. Ook het stuk wat mijn moeder niet meer op kon, maar dat doet hij meestal, dus dat zegt ook niet zoveel, maar mijn vader krijgt dan ook meestal heel lekker eten van mijn moeder. Zou ik het vaker maken? Indien ik een pond kabeljauw toevallig in huis zou hebben, jazeker, maar ik zie dus meestal de noodzaak van kabeljauw kopen niet zo, dus misschien niet. Maar als jij ervan houdt, zeker uitproberen! Met veel brood, om de saus mee op te deppen.

 

Ruth’s gevulde Rode Paprika’s

Ik halveerde het recept omdat het onderdeel was van een grotere maaltijd, maar mocht je dit voor 4 personen maken met nog een salade erbij kan je het verdubbelen.

• 4 bij voorkeur rode en bij voorkeur punt-paprika’s (maar kan vast ook met gewone)
• 1  tomaat, grofgehakt (ik had deze stiekem niet, en heb wat tomatenpuree gebruikt. Shhhh)
• 1 ui, grofgehakt (±125 gram)
• 1/2 liter bouillon

Vulling:

70 gr basmatirijst (ik had jasmijn)
2 tl baharat (specerijenmengsel, ik gebruik een potje van Johnnie de Boer)
1/4 tl gemalen kardemom
1 el olijfolie
1 ui, fijngesneden, (±100 gram)
200 gr lamsgehakt
1 volle el fijngesneden bladpeterselie
1 el gehakte dille
2 tl gedroogde munt
3/4 tl suiker
Zout en zwarte peper

Bereidingswijze:

Zet de rijst op in een pan met koud water en wat zout. Breng aan de kook, laat 4 minuten koken. Giet af, en spoel na met koud water. Zet weg.

Verhit een koekenpan op halfhoog vuur en voeg de specerijen toe, rooster kort. Voeg dan de olijfolie en ui toe, en roer regelmatig in de pan totdat de ui glazig wordt, ongeveer 7 minuten. Doe de ui met alle overige ingrediënten en een halve theelepel zout en wat zwarte peper in een kom, en meng goed met je handen.

Nu komt het ingewikkelde stuk: je moet een paprika schoonmaken zonder ‘m te slopen. Dat lukte mij ook niet, dus no worries. Snij met een klein mesje de paprika vanaf het steeltje in de lengte ongeveer driekwart open. Wurm nu met het mesje zo dat je de zaadjes en zaadlijsten eruit peutert. Indien het breekt; jammerdebammer, als het binnenkomt is het toch donker. Verdeel het gehaktmengsel over de paprika’s, en duw het zo goed en kwaad als het gaat naar binnen.

Je hebt een pan nodig die a. groot genoeg is om de paprika’s naast elkaar te kunnen leggen en b. een deksel heeft die goed dicht kan. Ik had alleen a., en heb met een stuk aluminiumfolie een dichtgaande deksel gefabriceerd. Wees je innerlijke McGyver.

Doe in de pan de tomaat (of wat tomatenpuree) en de ui, en leg de paprika’s erin met de opening naar boven. Giet de bouillon erbij zodat ze 1 cm onderstaan. Er moet de hele tijd vocht instaan zodat het goed kan stomen, dus check af en toe om het bij te vullen. Strooi er nog 1/4 theelepel zout en wat peper over, en stoom de paprika’s op het allerlaagste vuur wat je hebt in een uurtje gaar. Strooi, indien je dat hebt, voor de foto nog wat groene dingetjes erover, en serveer op kamertemperatuur (of ietsje warmer).

Recensie? Mijn ouders hebben dit ook braaf opgegeten, al was het niet verbluffend nieuw: mijn moeder maakt al gevulde paprika’s sinds mensenheugenis. Wel was de rode (zoete, volgens mijn moeder) paprika een nieuw en lekker idee. Ik vond het vooral een toestand om in de bak bij de Turkse groentenboer vier rechte paprika’s te vinden, want de meeste waren gekruld alsof hun leven er vanaf hing, en hoewel ik normaal enorm voor kromme komkommers ben enzo, ging dat natuurlijk niet passen in de pan. Je mag van mij dus ook andere paprika’s gebruiken. Hoewel het best een toestand lijkt om te maken, viel het allemaal best wel mee. Het is fijn om van te voren te kunnen maken, dus mochten jouw ouders langskomen en je hebt niet dezelfde megalomane insteek als ik, dan kan je met deze paprika’s, platbrood van de Turkse bakker, een bakje supermarkthummus en een groene salade hiermee ontzettend de blits mee maken.

---

 

Al met al is Jeruzalem een prachtig boek, en mocht je al een beetje Ottofan zijn (of erg van Middenoosters eten houden) dan moet je deze eigenlijk wel aanschaffen. Je maakt dan voortaan altijd de blitz met je zelfgepureerde hummus (ik zal niet doorvertellen dat je je kikkererwten gewoon uit een potje haalt, net als ik), en of juist heel nonchalant kunt vertellen dat hummus al zoooo 2012 is, en dat deze eigengemaakte labneh met dukkah net dat beetje extra heeft. Ofzo.